Allergene im Restaurant: wie informieren Betriebe ihre Gäste korrekt?

Worum es geht

Wer in der Schweiz Speisen offen abgibt, also im Restaurant, im Hotel, im Take-away oder an einem Buffet, muss die Gäste über Allergene informieren. Die Grundregel steht in Art. 39 Abs. 1 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV): Über offen in den Verkehr gebrachte Lebensmittel ist in gleicher Weise zu informieren wie über vorverpackte. Auf schriftliche Angaben kann verzichtet werden, wenn die Information der Gäste auf andere Weise gewährleistet ist.

Wie das genau zu geschehen hat, regelt die Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV), vor allem in Art. 5. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) fasst es so zusammen: Allergene müssen grundsätzlich schriftlich deklariert werden, eine mündliche Auskunft ist unter Bedingungen möglich. Dieser Ratgeber zeigt, welche Bedingungen das sind, wie ein korrekter Hinweis aussieht und wie Sie die Kommunikation mit den Gästen im Alltag organisieren.

Die 14 Allergene nach Anhang 6 LIV

Welche Zutaten als Allergene gelten, legt Art. 10 LIV mit Verweis auf Anhang 6 fest. Es sind die folgenden Zutaten und die daraus hergestellten Erzeugnisse, mit einzelnen Ausnahmen, die der Anhang aufzählt:

1. Glutenhaltiges Getreide, namentlich Weizen, Dinkel, Khorasan-Weizen, Roggen, Gerste, Hafer
2. Krebstiere
3. Eier
4. Fische
5. Erdnüsse
6. Sojabohnen
7. Milch, einschliesslich Laktose
8. Hartschalenobst: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse
9. Sellerie
10. Senf
11. Sesamsamen
12. Schwefeldioxid und Sulfite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, ausgedrückt als SO2
13. Lupinen
14. Weichtiere

Die Informationspflicht bezieht sich auf diese Zutaten. Gäste fragen oft auch nach anderen Unverträglichkeiten. Ob und wie Sie darauf eingehen, ist eine Frage des Service, nicht dieser Vorschrift.

Zwei zulässige Wege: schriftlich oder mündlich mit Hinweis

Art. 5 Abs. 1 Bst. d LIV erlaubt zwei Wege. Sie können die Allergene schriftlich angeben, zum Beispiel in der Speisekarte. Oder Sie geben die Auskunft mündlich. Die mündliche Auskunft ist nur zulässig, wenn beide Bedingungen erfüllt sind:

• Schriftlicher Hinweis: Es wird schriftlich gut sichtbar darauf hingewiesen, dass die Informationen mündlich eingeholt werden können.
• Gesicherte Grundlage: Die Informationen liegen dem Personal schriftlich vor, oder eine fachkundige Person kann sie unmittelbar erteilen.

Ein Hinweis allein genügt also nicht. Wenn die Servicemitarbeiterin auf die Frage eines Gastes nur «ich glaube nicht» antworten kann und niemand in der Küche erreichbar ist, fehlt die zweite Bedingung. Das BLV hält zudem fest, dass der Hinweis auf Allergeninformationen in jedem Fall schriftlich erfolgen muss.

So sieht ein korrekter Hinweis aus

Schriftlich anzubringende Angaben haben nach Art. 5 Abs. 2 LIV in geeigneter Form zu erfolgen. Anbieter der Gemeinschaftsverpflegung, also auch Restaurants, können sie in der Speisekarte oder auf einem Plakat anbringen. Nach Art. 5 Abs. 3 LIV müssen die Informationen zum Zeitpunkt des Anbietens verfügbar sein, nicht erst am nächsten Tag.

Das Lebensmittelinspektorat des Kantons Basel-Stadt zeigt in seinem Merkblatt zu den vorgeschriebenen schriftlichen Angaben (Stand 3. März 2025) eine Beispiel-Speisekarte mit diesem Satz:

«Auskunft über Zutaten, die Allergien und/oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können, erhalten Sie bei unserem Personal.»

Praktisch heisst «gut sichtbar»: Der Hinweis steht dort, wo die Gäste ihre Wahl treffen. Bei einer Karte gehört er auf jede Karte, auch auf die Dessert- und Getränkekarte, bei Tagesmenüs auf die Tafel, bei einem Buffet an das Buffet. Das ist unsere Einschätzung, keine Vorgabe der Behörde. Wer die Allergene direkt bei den Gerichten aufführt, zum Beispiel mit Nummern oder Kürzeln und einer Legende, informiert schriftlich und ist nicht auf den Weg der mündlichen Auskunft angewiesen, muss aber jede Änderung im Rezept auf der Karte nachführen.

Spuren und unbeabsichtigte Vermischungen

Bei vorverpackten Lebensmitteln muss nach Art. 11 Abs. 5 LIV auch auf unbeabsichtigte Vermischungen hingewiesen werden, sofern bestimmte Mengen überschritten werden können. Für offen abgegebene Lebensmittel gilt das nicht: Nach Art. 5 Abs. 1 Bst. f LIV muss auf unbeabsichtigte Vermischungen nicht hingewiesen werden. Das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt bestätigt das in seinem Bericht zu Restaurantgerichten vom Oktober 2025.

Für den Service ist trotzdem wichtig, ehrlich zu antworten. Wenn eine Gästin mit einer schweren Erdnussallergie fragt, ob in der Küche Erdnüsse verwendet werden, sollte die Antwort nicht lauten «im Gericht sind keine», wenn dieselbe Pfanne kurz vorher für ein Erdnussgericht gebraucht wurde. Wie Sie mit solchen Fragen umgehen, legen Sie am besten vorher im Team fest.

Weitere schriftliche Pflichtangaben auf der Karte

Neben den Allergenen verlangt das Lebensmittelrecht weitere Angaben, die im Offenverkauf immer schriftlich gemacht werden müssen (Art. 39 Abs. 2 LGV). Das BLV und das Basler Merkblatt nennen unter anderem:

• Herkunft von Fleisch und Fisch: bei Fleisch domestizierter Huftiere, von Hausgeflügel, Laufvögeln und bei Fisch die Herkunft des Tieres. Nach dem Basler Merkblatt ist sie unter anderem bei Wild, Kaninchen, Krebs- und Weichtieren nicht anzugeben.
• Produktionsland von Brot und Feinbackwaren: auch bei Brotscheiben, Sandwiches und Brot für Burger. Ausgenommen sind Dauerbackwaren und Produkte mit einer Swissness-Angabe.
• Leistungsförderer und Haltungsformen: Hinweise bei Fleisch, das mit hormonellen oder nichthormonellen Leistungsförderern erzeugt worden sein kann, bei Eiern aus in der Schweiz nicht zugelassener Käfighaltung und bei Kaninchenfleisch aus in der Schweiz nicht zugelassener Haltungsform.

Diese Angaben lassen sich nicht durch einen Hinweis auf das Personal ersetzen. Wer die Karte überarbeitet, prüft am besten Allergene und diese Angaben im gleichen Durchgang.

Was die Lebensmittelkontrolle prüft

Die Einhaltung prüfen die kantonalen Lebensmittelkontrollen. Ein Beispiel: In einer gemeinsamen Kampagne der Kantone Basel-Stadt und Jura wurde in 30 Restaurants und Take-aways je ein Gericht erhoben und im Labor untersucht. Das Personal wurde bei der Probenahme aufgefordert, alle enthaltenen Allergene anzugeben. Eine Probe enthielt Milch als nicht deklarierte Zutat und wurde beanstandet, die übrigen Resultate waren zufriedenstellend. Der Bericht hält fest, dass der betroffene Betrieb seine Selbstkontrolle verbessern muss, damit die Auskunft künftig wahrheitsgemäss erfolgt.

Die Kampagne zeigt, worauf es ankommt: Nicht die schöne Legende auf der Karte allein zählt, sondern ob die Auskunft am Tisch mit dem übereinstimmt, was tatsächlich im Teller ist.

Schritt für Schritt: Allergeninformation einrichten

1. Rezepte erfassen: Für jedes Gericht, jede Sauce und jedes Dessert die Zutaten aufschreiben, auch die Zutaten von zugekauften Produkten wie Fonds, Gewürzmischungen oder Teiglingen.
2. Allergene zuordnen: Für jedes Gericht die 14 Allergene nach Anhang 6 LIV prüfen. Bei zugekauften Produkten das Zutatenverzeichnis auf der Verpackung lesen, dort sind die Allergene hervorgehoben (Art. 11 Abs. 1 LIV).
3. Weg wählen: Allergene direkt auf der Karte angeben, oder einen gut sichtbaren schriftlichen Hinweis auf die mündliche Auskunft anbringen.
4. Unterlage für das Personal: Bei mündlicher Auskunft eine schriftliche Allergenliste an einem festen Ort bereithalten, oder sicherstellen, dass während der Öffnungszeiten immer eine fachkundige Person erreichbar ist.
5. Team schulen: Wer im Service arbeitet, weiss, wo die Liste liegt und wann die Küche gefragt werden muss.
6. Änderungen nachführen: Neuer Lieferant, neue Sauce, neues Tagesmenü: Liste und Karte am selben Tag anpassen.
7. Weitere Pflichtangaben prüfen: Herkunft von Fleisch und Fisch, Produktionsland von Brot und die übrigen schriftlichen Angaben.
8. Website und Anfragen abgleichen: Was online steht oder per E-Mail beantwortet wird, muss mit der aktuellen Liste übereinstimmen.

Allergene in der Kommunikation mit Gästen

Viele Fragen zu Allergenen kommen nicht am Tisch, sondern vorher: per E-Mail vor einem Bankett, über das Kontaktformular oder am Telefon. Hier gelten keine eigenen Vorschriften für Restaurants, aber die Antwort muss stimmen. Aus Sicht der Kommunikation empfehlen wir:

• Allgemeine Informationen auf die Website: etwa den Hinweis, dass die Allergenliste im Betrieb aufliegt, und ob Sie auf Wunsch allergenarme Varianten anbieten.
• Verbindliche Auskünfte durch das Team: Ob ein bestimmtes Gericht an einem bestimmten Abend frei von einem Allergen ist, beantwortet eine fachkundige Person, weil sich Rezepte und Zutaten ändern können.
• Bei Anlässen schriftlich bestätigen: Bei einer Gruppe oder einem Seminar halten Sie die gemeldeten Allergien in der Bestätigung fest und geben sie an die Küche weiter.
• Gesundheitsdaten sorgfältig behandeln: Angaben zu Allergien einer bestimmten Person können Gesundheitsdaten sein, die das Datenschutzgesetz besonders schützt. Was dabei zu beachten ist, zeigt unsere nDSG-Checkliste für KMU.

Ein Chatbot auf der Website kann allgemeine Fragen beantworten, sollte bei Allergenen aber auf das Team verweisen. Was ein Chatbot in der Schweiz darf, erklärt der Ratgeber Website-Chatbot: was er darf und was nicht.

Und Meyssens?

Meyssens ist ein Einzelunternehmen in Lausen (BL) und hat noch keine Kunden. Für Hotels und Gastronomie planen wir zwei Werkzeuge, die bei der Kommunikation helfen können. Der Website-Chatbot ist in der Pilotphase: Er beantwortet allgemeine Fragen aus Ihren freigegebenen Inhalten und verweist bei Allergenen an Ihr Team. Der Mail-Assistent richten wir individuell auf Anfrage ein: Er bereitet Antwortentwürfe vor, etwa auf Bankettanfragen mit gemeldeten Allergien, und Ihr Team prüft und versendet jede Antwort selbst. Die Allergenliste selbst führt Ihre Küche, und die Verantwortung für die Auskunft bleibt beim Betrieb.